1. Введение
В современном сложном мире умение быть здоровым определяется образом жизни. Основой же, фундаментом здо¬рового образа жизни является питание. Питание — жиз¬ненно необходимый процесс, который обеспечивает опти¬мальный рост и развитие человеческого организма, его тру¬доспособность, здоровье и продолжительность жизни.
Рыба, как и мясо, — ценный белковый продукт пита¬ния. Имеются данные, что в середине 70-х годов в морях и океанах планеты находилось 230—500 млн т рыбы. Если же учесть и других съедобных представителей водного мира, то эту цифру можно удвоить. Однако беспрерывное уве¬личение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов. В 1995—1996 гг. в России объемы добычи рыбы и мо¬репродуктов стабилизировались, их среднегодовой улов со¬ставил около 4,2 млн т.
Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не ус¬тупающий лучшим видам мяса домашних животных. По биологической ценности белки рыбы близки к белкам мяса, а их аминокислотный состав весьма благоприятен для орга¬низма человека. Общее содержание белка в мясе рыбы на¬ходится в пределах 16–20%. Белки рыб выигрывают и тем, что в их составе в несколько раз меньше соединительных тканей. Поэтому усвояемость белков рыбных продуктов выше (93–98%), чем мясных (87–89%). В мясе рыб содер¬жится от 2 до 10% жира. Важно, что в рыбьем жире боль¬ше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасы¬щенных, чем в жирах убойного скота.
Кроме того, мясо рыб богато такими ценными минеральными веществами, как фосфор, йод, марганец, медь и др. В печени рыб накапли¬вается большое количество витамина А. Мясо рыб отлича¬ется также высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ, легко переходящих в раствор при варке, поэтому рыбные бульоны весьма полезны.
С 1990 по 1996 г. среднедушевое потребление рыбных продуктов в России сократилось с 20,3 до 8,7 кг, однако общая их доля в мясо-рыбном балансе страны (в белковом исчислении) составляет около 20%.
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.