Выдержка из вопросов, по теме: Основы рационального питания - несет исключительно ознакомительное назначение и может отличатся от имеющейся в наличии. Рекомендуем скачать краткую - версию для получения более полного представления о предлагаемом реферате.
Наиболее распространенный вид молочного жира — сливочное (коровье) масло, которое получают из пастеризованных сливок. Общее количество жира в нем составляет 80— 85%, влаги — около 16%, белковых веществ — 0,6—1,5%, лактозы — 0,7%, фосфолипидов — 0,4%, минеральных солей — 0,2%, холестерина — 0,2%. Сливочное масло характеризуется относительно высоким содержанием насыщенных (50% от массы масла) и мононенасыщенных (27%) жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют в нем всего лишь около 1% от массы масла. В сливочном масле содержится заметное количество лецитина (до 1,4%), а также жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4—0,6 мг%), р-каротина (0,2—0,4 мг%), витамина Е (2,1—2,4 мг%), витамина Д (1,3—1,5 мкг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из “летнего” молока. В “зимнем” молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет у него почти белый. Топленое масло представляет собой практически чистый молочный жир. Содержание жира в нем составляет не менее 98%, влаги — не более 1%, прочих веществ (белка, лактозы, минеральных солей и других) — 1%. Витамины в топленом масле отсутствуют. Получают топленое масло путем перетапливания сливочного масла низших сортов, имеющего дефекты, связанные с длительным хранением.
Животные жиры (говяжий, бараний и свиной) характеризуются высоким содержанием насыщенных (50% в говяжьем и бараньем жире, 40% — в свином) и мононенасыщенных (39—46%) жирных кислот. Полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах содержится значительно больше, чем в сливочном масле: 3% — в говяжьем, 4% — в бараньем, 11% — в свином. Фосфолипидов больше всего в бараньем (1,4%) и говяжьем (1,3%) жире, меньше всего—в свином (0,3%). Белки, углеводы и витамины в животных жирах практически отсутствуют.
Главным отличием химического состава и, соответственно, биологической ценности растительных масел по сравнению с животными жирами является относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (см. табл. 3.6). К числу биологически активных компонентов растительных масел относится также р-ситостерин (200—300 мг на 100 г масла) и токоферолы (80—140 мг на 100 г масла), причем в подсолнечном масле более 90% токоферолов представлены наиболее витаминоактивным - токоферолом. Неочищенные растительные масла содержат значительное количество фосфатидов (лецитина, кефалина и сфингомие-лина