Содержание
Введение 3
1. Пищевая ценность и химический состав мясных копченых изделии 6
2. Сырьё и производство мясных копченых изделий. 8
2.1. Технологический процесс изготовления продуктов из говядины бескостных 11
2.2. Технологический процесс изготовления продуктов из говядины и оленины деликатесных 14
2.3. Технологический процесс изготовления продуктов из бескостной свинины деликатесных 18
2.3. Технологический процесс изготовления продуктов из мяса птицы 21
3. Классификация и ассортимент мясных копченых изделий 27
3.1. Классификация мясных копченых изделий 27
3.2. Ассортимент мясных копченых изделий 27
4. Требования к качеству мясных копченых изделий. 32
5. Пороки, дефекты, болезни мясных копченых изделий 37
6. Упаковка, маркировка и сроки хранения. 42
7 Приемка товара по количеству и качеству 50
Заключение 63
Список литературы 65