Введение
Сахаристые кондитерские изделия занимают особое место в сладком мире кулинарии. Они представляют собой разнообразные десерты, характерные высоким содержанием сахара, который служит не только для подслащивания, но и для создания уникальных текстур и вкусовых сочетаний. К числу таких изделий относятся пирожные, торты, печенье, конфеты и многое другое. Важным аспектом при производстве сахаристых кондитерских изделий является использование различных ингредиентов, каждый из которых может внести свой вклад в конечный продукт.
Основным компонентом сахаристых кондитерских изделий, как следует из названия, является сахар. Сахар может использоваться в разных формах: от тростникового и свекловичного до фруктового и меда. Каждый тип сахара имеет свои характеристики, которые влияют на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Например, коричневый сахар придаёт изделию карамельный оттенок и лёгкий аромат, тогда как пудра сахара лучше всего подходит для глазури и кремов.
…………………………………………………
1. Ассортимент сахаристых кондитерских изделий
Отличительной особенностью кондитерских изделий является их высокая калорийность и легкоусваиваемость пищевых продуктов с большим содержание сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Основное сырье для таких продуктов мука разных видов - пшеничная, кукурузная, рисовая, овсяная, сахар, мед, фрукты, патока, ягоды, молоко, сливки, жиры, яйца, дрожжи,крахмал, какао, орехи. Для приготовления используются и пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. Иногда бывает так, что изделие может содержать элементы как первой группы, так и второй. Самый простой пример - вафли с клубникой. Основной компонент -вафли (мучное), а дополнительный элемент сахаристый – клубника [10].
Безе, меренги- запеченные взбитые яичные белки с сахаром. Существует несколько видов безе, которые используют в качестве верхнего слоя для других сладостей, к примеру, французского «Плавающего острова» и лимонных пирогов с меренгами. Очень часто они используются как самостоятельное блюдо. Безе также различают по способу приготовления. К примеру, итальянский безе готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно. А вот швейцарсике меренги вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Очень часто такие без используют для «Торта Павлова». Наиболее распространенным является французский безе.
Повидло, варенье, джем, мармелад, конфитюр, ёт.
Эти виды различаются между собой.
Повидло - это пищевой продукт, который получается увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром. иногда в повидло добавляются различные специи.
Джем - это пищевой продукт, который также как и повидло получается путем уваривания плодов или ягод в сахарном сиропе или меду до желеобразного состояния. Джемы могут быть самой разной консистенции. От жидкого состояния до целых фруктов и ягод в сахарном сиропе.
Варенье - вид десерта, полученный в результате варки фруктов и ягод или, реже, овощей с сахаром с целью консервирования. Варенье очень часто добавляют в торты, пирожные, йогурты, чай, намазывают на хлеб или употребляют напрямую.
Мармелад - это кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, вареных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок.
Интересно, что в разных странах мармелад воспринимают по-разному. К примеру, в англоговорящих странах мармеладом называют только варенье из цитрусовых, особенно из апельсинов, а вот в Португалии это варенье из айвы. В СССР мармелад состоял из веществ далеких от варенья, туда добавлялся агар-агар. А во Франции это варенье готовят исключительно из яблок [10].
Конфитюр должен быть обязательно желеобразным с равномерно распределенными в нем целыми или измельченными плодами (ягодами), сваренными с сахаром и с добавлением желирующих веществ.
Ёт - разновидность традиционных корейских сладостей. Ёт бывают как твердыми так и жидкими. В ёт обязательно добавляют начинки.
Грильяж родом из Франции. Это жареные орехи с сахаром. Корнями уходят в приготовление халвы грубого помола. Также ореховые конфеты производятся на нескольких фабриках. Грильяж делится на мягкий и твердый. Мягкий включает в себя уваренные фрукты и дробленые орехи. А вот твердый представляет дробленые орехи, которые залиты расплавленным сахаром. В горячую карамельную массу добавляют дробленые или цельные ядра орехов или толченую массу. В основном это арахис, кунжут или мак. Массе придают необходимую форму, а затем расфасовывают. Есть поверие, что эту восточную сладость придумала сама Шахерезада.
…………………………………………………
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
2. ГОСТ Р 51705.1-2024 Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
3. ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП
4. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
5. Контроль за кондитерским производством [Электронный ресурс] URL: https://admsysert.ru/info/zashchita-prav-potrebiteley/5854
6. Контроль за работой кондитерского производства [Электронный ресурс] URL: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/biznesu/articles/kontrol-za-rabotoy-konditerskogo-proizvodstva/